Cocinar es un trabajo que requiere tanta atención esmerada como gusto por el riesgo, tanta observación como invención. Supone un gran conocimiento de la realidad y una disposición de ánimo amable ante las cosas. Requiere, también, tener despiertas las condiciones de la personalidad.

Al lado de un plato bien hecho, las mejores páginas de los autores inmortales resultan flojas; los mejores momentos musicales aparecen pobres e insípidos, un plato bien hecho permite deducir todas las consecuencias de una página, de una tela, de una melodía.
Un plato, un buen plato, es la obra de arte más compleja.